FINO CABERRUBIA NV SACA IV

Comença amb unes notes concentrades a fruita madura amb un fons cítric, que va desenvolupant un nas iodada, amb salsa de soja, notes minerals i de flors blanques. En el pas per boca es mostra amb gran equilibri entre l'acidesa, la sapidez i la salinitat. Ressalta la criança biològica, amb molta profunditat, i notes salines.

Durant el procés d'assolellament es van seleccionant els raïms segons la seva evolució i es passen a una petita premsa vertical on s'obté no més d'un 35% de rendiment.

El most de la premsa es passa directament a bota sense desfangar i allà fermenta lliurement. La fermentació pot durar fins a desembre amb el que els vins no es deslían fins al febrer. Cada bota té una personalitat pròpia, marcada per la maduresa del raïm i el grau d'assolellament. Seleccionem i marquem la vocació per passar a criança oxidativa o biològica.

En el cas de el fi pretenem que l'impacte de l'vel de flor mai rivalitzi organolèpticament amb les aromes primàries de l'terrer. Per això el nivell d'ompliment de les botes és superior a l'usat en els últims temps a Jerez, permetent així una menor superfície de vel. Aquesta part de l'procés és molt important i es vigila durant tota la criança, tenint cada bota un nivell d'ompliment diferent depenent el llevat que naturalment s'hagi implantat i en conseqüència com impacti aquesta criança biològica en el vi.

Aquest vi es tracta d'un capcineig de diferents anyades en diferents volums, buscant la identitat de la vinya de què procedeix amb un caràcter més atemporal, en el qual poder aconseguir un vi més homogeni amb les anyades no utilitzades per a La Barajuela.